L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo costituito dal 18 atomi di carbonio. Appartiene alla famiglia degli Omega-9, poichè il primo e unico legame doppio presente nella molecola, si trova tra il nono e il decimo atomo di carbonio della catena.
L’acido oleico negli oli di oliva
L’acido oleico è tipico degli olivi di oliva, dove lo troviamo in percentuali variabili tra il 60 e l’80%, soprattutto nella forma esterificata dei trigliceridi, anche se, di solito, in oli extravergini di alta qualità questa percentuale non è mai inferiore al 70%. Un olio ricco in acido oleico è molto più stabile alle alte temperature per cui permette all’olio di essere resistente alla luce, all’aria e al calore e di limitare la formazione di prodotti di perossidazione lipidica, dimostratisi particolarmente nocivi per la salute umana.
L’acidità dell’olio
L’acido oleico, è presente all’interno dell’olio di oliva, anche in forma libera, ovvero separata dal glicerolo. Questo avviene quando, le condizioni delle olive, la lavorazione o la conservazione degli oli non sono state ottimali. Per acidità dell’olio si intende la percentuale di acido oleico che si è separato dal glicerolo e che si trova in forma libera nell’olio. Per legge, questo valore per poter definire un olio EXTRAVERGINE, deve essere inferiore allo 0,8%.
E’ importante dire che dal punto di vista organolettico non è possibile rilevare i valori di acidità assaggiando un olio, in quanto gli attributi di amaro e piccante non derivano dalla quantità di acido oleico in forma libera. E’ necessario quindi ricorrere all’analisi chimica per la sua determinazione.
