“L’olio non filtrato è più saporito”
Questa convinzione nasce dalla errata associazione del concetto di qualità alle tecniche di lavorazione, considerando il passaggio dell’olio dal filtro come una fase di denaturazione del prodotto. In realtà, la sensazione pastosa e densa che si prova nell’assaggiare un olio extravergine d’oliva non filtrato, non è una caratteristica intrinseca dell’olio tuttavia il risultato della lavorazione appena eseguita. La torbidità infatti, deriva dall’interazione tra olio, acqua e pasta di olive. Durante l’estrazione nel decanter infatti, non tutta la pasta e non tutta l’acqua vengono eliminate ma una parte di queste, rimangono in emulsione con l’olio. Con il tempo, a causa della diversa densità rispetto all’olio d’oliva, questi composti tenderanno a depositarsi sul fondo. Non si tratta chiaramente di sostanze dannose per la salute ma la loro presenza può causare alcun problemi legati alla conservazione dell’olio extravergine d’oliva e alle sue caratteristiche organolettiche. Al gusto infatti, è facilmente riconoscibile il sapore delle acque di vegetazione o il sapore di rancido della sansa. A causa della mancanza di ossigeno, inoltre, le sostanze depositate sul fondo inizieranno a fermentare e a produrre composti che denatureranno l’olio. La filtrazione con cartucce apposite o con cartoni filtranti di diverso grado, permette di eliminare queste sostanze in sospensione senza alterare il gusto, l’aroma e le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva.
