Frangitura a freddo

La frangitura delle olive avviene in diverse fasi, alcune determinanti per ottenere un olio extravergine di qualità. Tra queste, la fase di estrazione che avviene all’interno delle Gramole.

Estrazione dell’Olio

L’olio presente nell’oliva viene estratto in diverse fasi: una prima piccola quantità viene liberata durante la rottura (frangitura) meccanica da parte del frangitore. Un’altra parte, la più consistente, si trova in una sorta di emulsione con l’acqua della polpa. Non si trova separato da essa come in un bicchiere d’acqua ma legato (un altro esempio di emulsione è l’acqua saponata). A seconda delle cultivar, della maturazione e della temperatura questo legame è molto diverso. Ci sono varietà in cui questo legame è debole mentre in altre è molto forte. Inoltre le goccioline di olio inemulsione sono talmente piccole ce non sarebbe possibile separarle con metodi meccanici che prevedono la centrifugazione. Per questo motivo, il passaggio nella gramola è fondamentale.

Gramolatura

All’interno della gramola la pasta viene rimescolata continuamente in maniera blanda (40 g/min) inoltre nell’intercapedine tra la parete esterna e interna, viene fatta passare acqua calda a temperatura controllabile dall’operatore. La temperatura è fondamentale per permettere la rottura dell’emulsione e la separazione dell’olio dall’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere tale da permettere la lavorazione e nel contempo non danneggiare l’olio all’interno della pasta. Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura avviene in tempi brevi e si può svolgere a temperature inferiori ai 20°C mentre per emulsioni più stabili è necessario raggiungere temperature della pasta superiori ai 22°C. Questo perchè, all’interno della pasta si innescano reazioni enzimatiche naturali che interagiscono sul legame dell’emulsione, rompendolo. Inoltre le goccioline di olio si uniscono raggiungendo una massa sufficiente da permettere la separazione per centrifugazione che avverrà con il decanter.

Frangitura a freddo

Tutti i passaggi visti finora sono comuni a tutti i metodi di lavorazione delle olive per la produzione di olio. La temperatura svolge, in tutte le fase di produzione un ruolo determinante nella qualità di un extravergine in quanto fattore chiave, insieme all’esposizione alla luce, della denaturazione dei componenti nutritivi e organolettici dell’olio. Ecco, come diventa fondamentale rimanere al di sotto di un certo valore soglia di temperatura in modo tale da non pregiudicare il prodotto, in ciascuna della fasi di lavorazione. Nella frangitura a freddo, questa soglia è stabilita in 27°C. Se in ogni fase di produzione, la temperatura è rimasta al di sotto di tale valore, la  lavorazione è considerata ottimale e l’olio può essere definito “estratto a freddo”.