Analisi Sensoriale dell’OEVO

Quando degustiamo un Olio extravergine di Oliva, le sue caratteristiche le percepiamo immediatamente sia all’olfatto che al gusto. Ma da cosa derivano gli aromi che sentiamo?

Aroma e Gusto

L’aroma e il gusto di un extravergine sono determinati dalla composizione e dalla presenza di determinati composti volatili che possono donare cartteristiche positive ma anche negative. Tra i composti “positivi” ritroviamo aldeidi e alcoli 6C (a 6 atomi di Carbonio) mentre tra quelli “negativi” alcune aldeidi monoinsature. La presenza di questi composti è influenzata dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione della drupa, dal tipo di lavorazione e dalla modalità di stoccaggio dell’olio.

Amaro e Piccante

I composti responsabili di amaro e piccante dell’olio extravergine di oliva sono i Polifenoli, in particolare è determinante la presenza in grandi quantità di Oleuropeina e Idrossitirisolo.

“I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Tale indicazione può essere utilizzata solo per l’olio di oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio di oliva. Al fine di sostenere tali informazioni, al consumatore viene tramandato che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio di oliva”. Regolamento(EU) 432/2012