Estrazione dell’ olio: a caldo o a freddo?

Estrazione dell’ olio: a caldo o a freddo?

L’estrazione dell’olio dalle olive è un processo molto importante durante il quale è possibile rovinare il prodotto se non si seguono determinati parametri chimico-fisici.
L’olio è contenuto all’interno dell’olive in una sorta di emulsione in acqua. Non si trova separato da essa come in un bicchiere d’acqua ma legato in qualche modo ad essa (un altro esempio di emulsione è l’acqua saponata). A seconda delle cultivar, della maturazione e della temperatura questo legame è molto diverso. Ci sono varietà in cui questo legame è debole mentre in altre è molto forte. E’ importante dire comunque che non tutto l’olio è, per così dire, ” trattenuto” dall’emulsione ma una parte, tramite la frangitura meccanica, viene liberato. La quantità di olio liberata tramite la sola frangitura varia anch’essa con la cultivar. Ed ecco che qui entra in gioco la temperatura di estrazione. La temperatura è fondamentale per la resa nella successiva estrazione ed è strettamente correlata alla stabilità dell’emulsione acqua-olio. Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura non è necessaria oppure si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 22-24 °C a 27 °C); in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento maggiore della pasta, con temperature comprese tra i 27 °C e i 30 °C.

La Frangitura a Freddo o a temperatura ambiente prevede la frangitura meccanica e l’estrazione dell’olio senza superare la temperatura di 27°C . A questa temperatura l’olio estratto deriva esclusivamente dalla frangitura meccanica senza nessun altro processo estrattivo. Resta comunque il fatto che durante il periodo di produzione dell’olio (autunno-inverno) raramente si raggiungono certi valori di temperatura ambiente , per tanto l’olio subisce lo stesso un “intiepidamento”. In molte cultivar la frangitura a freddo non è in grado di rompere l’emulsione olio-acqua generando rese molto basse, come ad esempio per le cultivar dei Monti Pisani.

La Frangitura a Caldo o termo-assistita si ottiene riscaldando le pareti d’acciaio della gramola tramite acqua calda, in modo da elevare la temperatura della pasta di olive fino a 29 – 30°C e mantenendola ad un giusto livello di umidità. A queste temperature vengono attivati alcuni enzimi naturalmente presenti nelle olive che sono in grado di rompere l’emulsione olio-acqua. Questi enzimi permettono una maggiore ossidazione più elevata e una lavorazione più elaborata della pasta per cui il processo deve essere tenuto molto più sotto controllo dall’operatore, per non alterare il prodotto. In questo caso l’estrazione dell’olio viene aiutata tramite un processo chimico- fisico e permette rese più alte.
Entrambe le estrazioni permettono di ottenere olio di qualità. L’importante nella frangitura a caldo è non superare l’ora di gramolatura per non incorrere in un’eccessiva ossidazione della pasta con conseguente perdita di qualità.
In ogni caso è importante dire che la temperatura è uno dei principali nemici dell’olio. Temperature troppo alte o troppo basse denaturano la componente lipidica dell’olio alterandone la qualità.

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